
重庆的夏天闷热得像蒸笼,到了饭点,灶台前更是待不住人。可越是这样的时候,越想吃点够味的菜。椒麻虾片就是这道能让人顶着热气也要做出来的家常味道。它不像火锅那样轰轰烈烈,也不像小面那样随随便便,而是介乎两者之间——有滋有味,又不至于大动干戈。
虾片的做法其实不复杂。买回来的鲜虾,先放冰箱里冻二十分钟,这样剥壳容易,虾肉也更紧实。剥出来的虾仁从背部片开,去掉那根黑线,再用刀背轻轻拍扁,拍成薄薄的片状。这一步不能急,拍得太用力虾肉就散了,力道要刚好让虾片延展开来,边缘还不碎。拍好的虾片放在碗里,加点盐、料酒、白胡椒粉抓匀,再裹上一层薄薄的淀粉浆。淀粉浆不用太稠,能挂住虾片就行。
接下来是调味的关键。重庆人家里做椒麻味,通常用干花椒和青花椒两种。干花椒负责麻味的基础,青花椒提供那股清鲜的麻香。锅里倒油,比平时炒菜稍微多一些,油温六成热的时候把虾片滑进去,虾片一变色就赶紧捞出来,在漏勺里控油。锅里留底油,小火把两种花椒和干辣椒段煸出香味,这时候厨房里已经弥漫着一股让人吞口水的麻辣气息。倒入虾片,快速翻炒几下,撒上蒜末、葱花,最后淋一小勺花椒油提味。从下锅到出锅,前后不超过三分钟。
这道菜最妙的地方在于虾片的口感。外面微微焦脆,里面还是嫩嫩的,咬下去能听到轻微的咔嚓声。椒麻味不会一下子冲上来,而是先感觉到咸鲜,接着麻味慢慢在舌尖蔓延,花椒的香气从喉咙往鼻腔里钻。配一碗白米饭,或者就着冰啤酒,怎么吃都舒服。夏天做这道菜,不用在厨房里站太久,快炒快出,趁热吃最好。要是家里来客人,端上桌也是一道拿得出手的家常菜。重庆人过日子,讲究的就是这种实在又痛快的小滋味。
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